La formule et sa limite
Prix au menu = coût de la recette ÷ coût des aliments visé. C'est le bon point de départ, mais pas le point d'arrivée : avec une cible de 30 %, un accompagnement à 1,20 $ donne 4 $, ce qui peut être trop bas pour votre concept, et une recette à 12 $ donne 40 $, ce que vos clients ne paieront peut-être pas. Fixez le prix, puis vérifiez la marge en dollars : c'est elle qui paie le loyer.
Coût des aliments visé selon le concept
Les restaurants avec service aux tables visent 28 à 35 % de coût des aliments (MarginEdge, 2026), les bars 18 à 24 % de coût des boissons (Backbar Academy, 2019) et les cafés 20 à 25 % sur le café (Zest Specialty Coffee Roasters, 2025). Un plat peut s'écarter de la moyenne, tant que l'ensemble du menu atteint la cible.
Bien calculer le coût d'une recette
Calculez chaque ingrédient au prix que vous payez vraiment par unité, ajoutez la garniture, le pain, l'huile et l'emballage, puis un facteur de perte (3 à 5 % est courant). Recalculez chaque trimestre : les fournisseurs changent leurs prix plus souvent que vous changez votre menu.