Comment calculer le coût des aliments d'un restaurant (méthode de l'inventaire)
Le coût des aliments, c'est la part de vos ventes de nourriture qui part en ingrédients. C'est le premier chiffre qu'un banquier, un acheteur ou un comptable regarde, et c'est souvent le plus facile à améliorer.
La formule
Coût des aliments = inventaire de début + achats du mois − inventaire de fin.
Coût des aliments en % = coût des aliments ÷ ventes de nourriture.
On divise par les ventes de nourriture seulement, pas par les ventes totales. Les boissons ont leur propre calcul, avec leurs propres repères.
Exemple
- Inventaire de nourriture au 1er du mois : 9 000 $
- Achats de nourriture pendant le mois : 28 000 $
- Inventaire de nourriture à la fin du mois : 8 500 $
- Ventes de nourriture du mois : 90 000 $
Coût des aliments = 9 000 + 28 000 − 8 500 = 28 500 $. Coût des aliments en % = 28 500 ÷ 90 000 = 31,7 %.
Pourquoi compter l'inventaire
Si vous regardez seulement les achats, le chiffre est trop haut le mois où vous remplissez la chambre froide et trop bas le mois suivant. Deux décomptes à un mois d'intervalle rendent le chiffre comparable d'un mois à l'autre. Comptez le même jour de la semaine, à la même heure, avant les livraisons.
Quel pourcentage viser
Pour un restaurant avec service aux tables, on cite souvent une fourchette de 28 % à 35 % des ventes de nourriture (MarginEdge, 2026). Pour un café, les sources de l'industrie du café donnent 25 % à 35 % (Zest Specialty Coffee Roasters, 2025, une source australienne, donc indicative). Ces repères viennent surtout des États-Unis et de l'Australie : nous n'avons pas trouvé de repère public équivalent pour le Québec.
Un chiffre sous la fourchette n'est pas toujours une bonne nouvelle : c'est souvent un inventaire oublié ou mal compté.
Erreurs fréquentes
- Utiliser les ventes avec les taxes. Prenez les ventes avant TPS et TVQ, et sans les pourboires.
- Mélanger nourriture et boissons dans le même pourcentage.
- Oublier les achats payés comptant ou les petites commandes à l'épicerie.
- Compter l'inventaire au prix de vente plutôt qu'au prix d'achat.
Le faire en quelques minutes
Le calculateur gratuit en français fait ce calcul pour la nourriture, les boissons, la main-d'œuvre et le coût principal, avec une couleur par rapport aux repères sourcés.