Ce que veut dire le seuil de rentabilité
C'est le nombre de couverts (ou le chiffre de ventes) où la marge sur coûts variables paie exactement les coûts fixes. Coûts fixes ÷ marge sur coûts variables par couvert = couverts au seuil. La marge par couvert, c'est la facture moyenne moins tout ce qui augmente avec chaque vente : aliments, boissons, et la main-d'œuvre horaire si vous ajustez les horaires selon l'achalandage.
Quels coûts sont fixes
Le loyer, les assurances, les salaires des gestionnaires, les paiements de prêt, la partie de base de l'électricité, les logiciels et les frais bancaires. Traitez la main-d'œuvre horaire comme fixe si l'horaire ne bouge pas, et comme variable si vous coupez des quarts les soirs tranquilles. Choisissez une méthode et gardez-la.
La marge de sécurité
C'est l'écart entre vos ventes actuelles et le seuil, en pourcentage des ventes. Sous 10 à 15 %, un mauvais mois vous met dans le rouge, et un prêteur la lira de la même façon. Utilisez les ventes avant TPS et TVQ, sans les pourboires.