Seuil de rentabilité d'un restaurant : combien de couverts par jour?
Le seuil de rentabilité, c'est le niveau de ventes où vous ne perdez pas d'argent, sans en faire non plus. Exprimé en couverts par jour, c'est un chiffre qu'un gérant peut surveiller à la porte.
La formule
Marge par couvert = facture moyenne × (1 − coûts variables en %).
Seuil en couverts = frais fixes du mois ÷ marge par couvert.
Seuil en ventes = frais fixes ÷ (1 − coûts variables en %).
Les coûts variables, ce sont ceux qui montent avec chaque vente : la nourriture, les boissons, et la main-d'œuvre horaire si vous ajustez les horaires selon l'achalandage. Les frais fixes : loyer, assurances, salaires des gérants, paiements de prêt, logiciels.
Exemple
- Frais fixes : 42 000 $ par mois
- Facture moyenne : 38 $ par couvert
- Coûts variables : 45 % des ventes
- Ouvert 26 jours par mois, 80 places
Marge par couvert = 38 × 0,55 = 20,90 $. Seuil = 42 000 ÷ 20,90 = 2 010 couverts par mois, soit 78 couverts par jour. En ventes : 42 000 ÷ 0,55 = 76 364 $ par mois.
La marge de sécurité
C'est l'écart entre vos ventes actuelles et le seuil, en pourcentage des ventes. Avec 120 000 $ de ventes : (120 000 − 76 364) ÷ 120 000 = 36,4 %. Sous 10 % à 15 %, un mauvais mois vous met dans le rouge, et un prêteur le lit de la même façon.
Les pièges
- Classer la main-d'œuvre horaire comme fixe un mois et variable le suivant. Choisissez une méthode et gardez-la.
- Oublier le paiement du prêt dans les frais fixes.
- Utiliser une facture moyenne avec les taxes ou les pourboires.
Aller plus loin
Le calculateur de seuil de rentabilité en ligne (en anglais) fait ce calcul avec vos chiffres. Le Restaurant Financial Toolkit le fait par service et par place, et l'intègre à une projection sur 3 ans pour un prêteur.