Coût principal d'un restaurant (prime cost) : la formule et les repères
En anglais, on parle de « prime cost ». C'est la somme des deux plus gros postes d'un restaurant : ce que vous achetez pour vendre, et ce que vous payez votre monde. Quand il dérape, le reste de l'état des résultats suit.
La formule
Coût principal = coût des aliments + coût des boissons + main-d'œuvre totale.
Coût principal en % = coût principal ÷ ventes totales.
La main-d'œuvre comprend les salaires horaires, les salaires des gérants, les charges sociales de l'employeur et les avantages sociaux. Si le propriétaire travaille sur le plancher tous les jours, incluez son salaire, sinon le chiffre a l'air meilleur qu'il ne l'est.
Exemple
- Ventes totales du mois (avant taxes) : 120 000 $
- Coût des aliments (méthode de l'inventaire) : 28 500 $
- Coût des boissons : 4 000 $ + 6 500 $ − 4 200 $ = 6 300 $
- Main-d'œuvre totale : 40 000 $
Coût principal = 28 500 + 6 300 + 40 000 = 74 800 $. Coût principal en % = 74 800 ÷ 120 000 = 62,3 %.
Quel pourcentage viser
Pour un restaurant avec service aux tables, Restaurant365 donne 60 % à 65 % des ventes, et 55 % à 60 % pour le service rapide. Pour la main-d'œuvre seule, la National Restaurant Association (2025) rapporte une médiane de 34,2 % chez les restaurants rentables et de 36,5 % pour l'ensemble, avantages compris.
S'il est trop haut
- Séparez les deux morceaux : est-ce la nourriture ou la main-d'œuvre qui dépasse?
- Côté nourriture : revoyez les portions, les pertes et les prix des 10 plats qui se vendent le plus.
- Côté main-d'œuvre : comparez les heures planifiées aux ventes de chaque service, pas seulement à la semaine.
- Refaites le calcul le mois suivant avec un vrai inventaire. Un seul mois ne fait pas une tendance.
Le faire en quelques minutes
Le calculateur gratuit en français calcule le coût des aliments, des boissons, de la main-d'œuvre et le coût principal à partir de 10 chiffres du mois.